一统南北味觉江湖的，凭什么是馄饨？
本帖最后由 周伯通 于 2022-1-7 23:51 编辑一统南北味觉江湖的，凭什么是馄饨？
2022年01月06日 10:31:39
千秋万载，一统江湖唯有馄饨，南北皆服没有人，能在寒冷的冬夜或清晨，拒绝一碗热气腾腾的馄饨。你看这馄饨，薄薄的皮透着光，肉馅弹牙又嫩滑；下锅了，白胖胖的身躯展开，仿佛穿着纱裙，在锅里直翻腾；出锅了，撒上葱花紫菜，“呼”一声滑入口中，暖得很呢。
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馄饨就像暖男，平时丝毫不起眼，却总在你需要的时候，暖着心。有趣的是，中国幅员辽阔，饮食不乏差异，东西南北的网友们，能争得脸红脖子粗。但这碗馄饨，无论你走南闯北，它好像都是一张面孔、一个味道：同样的淡菜清汤，相似的新鲜爽滑，不管你走了多远，它似乎隐隐约约，还是家的感觉。
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管你是东西南北的何方舌头，在馄饨面前，都是服服帖帖。对，馄饨总在冥冥之中，撩拨你的心弦。也正因如此，以滋味统一江湖这件事，饺子没做到，汤圆做不到，偏偏馄饨真的做到了。然而，这江湖太大，馄饨界也是高手林立、门派众多。就问你，谁才是老大？
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一碗南京馄饨，薄皮肉馅、飘在清汤里，“啊，要辣油啊，不然没得灵魂啊！”馄饨，写作“喝馄饨”，因为往昔的南京馄饨皮薄馅少，端上来和面片汤差不多，直接喝就行了。南京人有多爱huo馄饨呢？管他大雪纷飞、暴雨倾盆，他们都能躲在街头巷尾，自在地huò一碗热乎乎的小馄饨，管你是西装革履，还是蒲扇拖鞋，甚至是小红领巾。据说，老南京总喜欢回忆，自己当年的馄饨峥嵘岁月稠：哪哪哪的一家店，小馄饨做得像金鱼，5毛钱一碗，鲜滴不得了：“那个时候噢，馄饨嚼得满嘴都是肉，呲溜一下就滑下去……哎呀kuo惜了，你没得吃过……”
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还有高级版本：鸭血汤馄饨，魔不魔性？每个南京小馋猫都记得，物质不丰的年代，自己如何在梧桐树下的馄饨摊前流连忘返，再被板着脸的老爸拖回家；稍稍长大了，又如何牵着小相好的手，豪气地掏出几颗钢镚，huo上两碗羞羞的馄饨；如今盐水鸭、粉丝汤成了南京名片，然而唤醒你味觉灵魂的，必然是那句稳中带甩的问候：“啊要辣油啊？”
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养大南京人的除了爹妈，还包括馄饨铺老板；这么多年了，碗里放勺辣油，绝不会忘记的。图 / 图虫·创意 摄影 / 与狮同行如果你去了南京，听见满大街都在说“I LOVE YOU”，不必脸红。他们真的是在huo馄饨，也真的是在问：“啊要辣油啊？”2005年，南京馄饨出圈了。那年夏天，魔性无比的南京话rap《喝馄饨》，迅速在视频网站流传，让南京城热得更猛。那时，全国人民都知道了南京人的“甩”，以及馄饨。不过呢，论起南京馄饨“稳中带甩”的祖师爷，绝对少不了这碗安庆馄饨。
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南京馄饨与安庆馄饨，早已相互融合，区别多半存在于老一辈的记忆之中。最早的安庆馄饨，就是扁担柴火馄饨。它就像担担面，由一位汉子挑着，左边是炉子铁锅，右边是食材佐料，走到哪就卖到哪。后来，车水马龙多了，安庆馄饨也迎来生产工具的逐步升级：先是改用双轮小推车，解放肩部生产力，还能卖得久一些；再后来，就有了固定摊位，让天南地北的食客，随时来一碗解解馋。
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早年的安庆馄饨，通常是夫妻店，一人负责包，一人负责卖。安庆馄饨，不似鸡汤馄饨那般讲究，要的反而是接地气。柴火不停地烧，烟雾不停地绕，一颗颗由葱花点缀的小肉球球，就这么在清淡的汤头里飘荡。一碗接着一碗，在这烟雨缭绕的南京城里，安庆馄饨便生根发芽。然而，地处皖南的安庆，却没有几个自称“安庆馄饨”的店家。原来，它是由离乡背井的安庆人，在清末因谋生而创造。他们做的馄饨，因物美价廉而风靡南京；曾经的柴火烧锅，如今已不多见，“柴火馄饨”反而成了文化遗产般的小吃。
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市井美食，朴实无华，皆是勤劳本分的造物。可以这么说，老馄饨火遍南京城，一部分得靠安庆人的添柴烧锅。他们扛着扁担进城，靠着一颗颗馄饨，在南京立业安家。那句亲切的“啊要辣油啊”，是苏言还是徽音，在这温存的生活之中，也就不重要了。
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婉约派：我们的馄饨哟，嗲~我们沿长江而下，去一趟苏南浙北。上海人吃馄饨，不如南京那般魔性，但也是爱得深沉。老上海童谣里，是这样描述馄饨的：“肚皮鼓，两头翘，像偃月，似元宝。实墩墩，香喷喷，团团坐，热闹闹。”
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实敦敦的荠菜馄饨，美美的江浙味道。江浙一带，馄饨有大小之分。大馄饨，要用厚厚的碱面，还要正正切成梯形，远远看着就像银元宝，白胖又敦实；在事必求精的江南，大馄饨可是要管饱的，所以内馅通常要荤素搭配，加上厚实的馄饨皮，一碗下去主食配菜全都要，晓得伐？也正因此，纯肉馅的大馄饨不多见，荠菜馄饨（混合猪肉）反而是最受宠的，切记一定要加肥膘，才能温柔滋润又鲜香。当然，在饮食问题上，中国人永远才华横溢，白菜馅三鲜馅，干贝馅黄鱼馅，甚至连豆沙馅都能给你搞出来。不懂伐？阿拉上海味道啦。
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蟹粉鲜肉馄饨，难得的时令美味。小馄饨，吃的是点心，解馋用的。它的内馅很简单，一点猪肉即可，重点是晶莹剔透的皮，以及鲜到好处的汤底。鸡汤底，三鲜底，莼菜底，黄鱼底……各种精巧的汤，构建了小馄饨千变万化的时令味形。正因为吃得细，江南人对小馄饨讲究得很。早点摊里，小馄饨叫绉纱馄饨，“绉”指表面微微皱起，“纱”指皮薄半透明，讲究爽滑易入口；夜宵摊里的，叫做柴爿(pán)馄饨，意思是早年的柴火馄饨摊，一边劈柴一边打竹板叫卖的场景，讲究汤底久炖、汁白肉鲜。
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蒸小馄饨，有趣的新派吃法。吃馄饨，上海人花样十足。等到天热了，他们还有冷馄饨——煮好的菜肉馄饨吹凉，浇上浓厚的花生酱，再来点香醋提味，一口咬下去，又沁凉又“扎足”，舒服得很。这年头，还有中西合璧的炸馄饨，蘸甜辣酱或酸奶油，海派腔调的咧。
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苏北的虾籽饺，苏南的小泡泡浩浩荡荡的长江，隔出苏南苏北两大地域，也隔出两种截然不同的味觉喜好。苏南好浓油赤酱，嗜甜爱厚味；苏北好五味调和，清淡又鲜香。这两边的舌头，不仅味觉迥异，就连说话都不一样。然而，一碗细腻的馄饨，却能直直跨越苏南苏北，彻底调和两种舌头，化身味觉友谊的桥梁。
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虾籽饺面，“闲食”文化的古老遗风，淮扬古来富庶，食求精而不求饱。先说北边。在淮扬地区，当地人吃早茶，有一味必点的小吃：虾籽饺面。游客来了不知道，等这饺面上桌了，才发现这是小小的馄饨，与碱水面一起，在虾籽与酱油熬出的汤里翻腾。吃前撒上葱茸，哦哟那个鲜哦，远道而来的苏南人民，想必是心服口服。有趣的是，这虾籽饺面分量很小，细细的润着你，就是吃不饱。这也正是淮扬古风，讲究一个文雅气，“吃不求饱的点心”。
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苏州泡泡馄饨，可爱又美味的存在。再说南边。在苏锡常一带，有种小吃叫泡泡馄饨。顾名思义，它馅儿少、皮极薄，馄饨当中充满空气，能漂浮在汤头上，就像一颗颗美味的泡泡；它那轻得能吹起的皮，是用面粉与木薯粉混合，反复捶打至薄如蝉翼，才能撑得起轻盈的身子。吃泡泡馄饨，好玩得很：要先捞起来仔细吹，轻轻咬下感受“爆气”的口感，心急真吃不了。配上精心调制的汤底，以及绝无仅有的体验，远道而来的苏北人民，也是心服口服。
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天南地北的舌头，一碗馄饨，都能服帖。这两种馄饨，都是地道的闲食。江浙一带，经济富庶、文化发达，直接体现在食物上，便是将解馋用的“闲食”，与饱腹用的“常食”区分开，按需取食。苏南苏北，文化底蕴不同，却又在骨子里相互融合，你看这两碗馄饨，不就是最好的友谊之证？对美食的追求，是人类共同的情感。如果哪天他俩又斗嘴了，只消来两碗馄饨，保证吃得开开心心的。
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豪放派：吃馄饨，不够味道怎么行？中餐宇宙里，馄饨可能是小名最多的食物。云吞，抄手，扁食，包面，清汤，甚至“饺子”……再加上各地方言，你总有对不上号的时候。
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馄饨，古代写作“混沌”；一口下去，就是一个宇宙。还好，万变不离其宗，大名都是馄饨。这是个有趣的名字，史书记载，最早的馄饨写作“混沌”，古人认为它没有七窍，是一种密封的包，就像开天辟地前的宇宙，便以“混沌”来形容。后来根据造字法，以食物偏旁替换三点水，便是“馄饨”了。馄饨，起源于华北平原，有汉人的地方就有它。南北朝时期《颜氏家训》记载：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”
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这天下食客，无人能拒绝一颗馄饨。虽是“天下通食”，但这天下之大，口重者比比皆是。在他们的改造下，原本清婉的馄饨，也会变得野性十足，吃得那叫一个豪爽。
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天津馄饨：甩出一片滋味饮食这件事，华北总是略显模糊。毕竟这片土地，历史太过悠久，吃食早已融会贯通，“和”成了主轴，自然会少些棱角。但在馄饨这件事上，天津人有话要说。
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“甩”出来的天津馄饨，够不够豪放？说天津的吃，必须从早点开始。从人尽皆知的煎饼果子，再到大饼卷一切；少不了的浆子老豆腐（豆浆和豆腐脑），奇味混合的嘎巴菜，种种搭配能摆上一大桌，当然还有馄饨。天津馄饨最大的特色，是一定要趁着滚汤，往里打个生鸡蛋，津门方言叫“甩果”。甩上蛋花的馄饨，加上独特的天津冬菜（一种酱菜），再下点香菜葱花，呼噜噜下肚，瞬间就把困意甩干净了。
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炸卷圈，天津人都好这口，不信你尝尝。老津门的早点，还有一项不甚出名的心头好：炸卷圈。它的灵魂馅料是绿豆芽，与香菜、香干等混合，搭配香油与酱豆腐汁，以馄饨皮包好后热油炸熟，现炸现吃，那叫一个香哦。
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福建肉燕：肉与肉的狂欢绝配豪放不一定需要动作。有时候，事物存在的本身，即是豪放。你看，当我说起福建人，是不是自带一股向海而生的豪放？再看看他们的馄饨，传说中的肉燕，肉皮包裹着肉馅，再以肉汤（高汤）炖煮，肉的三次方，够不够豪放？
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别看人家肉燕长得平淡无奇，越是低调，搞不好就越华丽。肉燕，最重要的是皮。这“燕皮”晶莹剔透、薄如宣纸，由精瘦肉蓉与番薯粉混合，以人力细细捶打成皮，经过无数次碾薄后晒干，成为鲜美无比的“肉纸”。如此低调奢华有内涵的燕皮，就算不包任何馅料，单拿来吊汤、入菜，也是美味无比。当然，它的任务还是变身成燕。肉燕的馅，选上好的猪后腿肉，切薄片后捶成肉酱，拿燕皮一包，弹牙感能把你弹到天上去。
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肉皮肉馅肉汤，真正的鲜味三次方。福州有句俗话，“无燕不成宴，无燕不成年”。它的另一层意思是，肉燕费时费工、用料豪迈，导致价格不菲，只能逢年过节过过瘾。平时，福建人吃的是肉燕的降阶版：扁食。很简单，将燕皮换成馄饨皮就行，也叫扁肉。它的肉馅和肉燕一样，也是细细捶打而成。猪肉经过敲打，变成软烂黏糊的肉酱，包出来的扁食口感脆嫩，嚼劲十足。
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巴蜀抄手：火辣辣抄起你的胃前面的选手们让一让，馄饨界的猛味之王——抄手来也！没错，在酷爱麻辣的西南人民面前，众多名为“馄饨”的同类，总会显得寡淡无趣了些。这里的馄饨叫“抄手”，清汤红汤、干馏蘸水……总有一款，会让你胃口大开。
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火辣辣的抄手，火辣辣的美味。大多数抄手，都是实打实的肉馅，皮比北方馄饨再厚些，经得起猛火炖煮；因为馅量大，不仅玩得起各种搭配，还有秘传香料镇场，就算清水煮也能风味十足。红油抄手，川渝名菜。汤底加麻加辣，以复合香料让你口鼻通彻、舌尖颤动。清汤抄手，通常用猪骨熬汤，也有鸡汤、鲫鱼汤的版本，要的就是十足鲜味；近年来，不少店家会为清汤抄手搭配蘸水，一碟红润润的油辣椒，既不干扰原味汤底，又能满足吃辣之心。
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抄手：抄起面皮的两端“小手”。还有更刺激的，干馏抄手。其实它是干拌做法，没了汤汁的中和，所有佐料都敞在面前，绝对的味觉爆炸体验。你看，这红油鲜明，这花椒热情，这海椒猛烈，这花生酥脆，一起衬托着素净温婉的白抄手，再点缀些小葱香菜……别再说了，有画面了，口水都要滴下来了。
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馄饨，我们心中隐藏的白月光馄饨江湖，高手太多，族繁不及备载。例如广东的云吞面，虾仁云吞搭配爽口的竹升面，简直是每位老广心中的白月光，但篇幅实在有限，再写下去得奔万字雄文去了……至于谁家的馄饨更好吃，就得让诸位扪心自问了。
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云吞面，对不起，实在写不动了……但是你一定要有名字！要出现！其实，馄饨无论怎么写，都与你的生活密不可分，默默地在你需要的时候，像暖男一般润着你。就像开头所说，馄饨是最具人间烟火气的吃食，它是奋斗者心中的温存，是我们早出晚归时的慰藉，更是儿时半夜肚子饿了，母亲会为你烧一碗的无声关怀。对，小小一颗馄饨，总是在深夜或清晨，给你带来直击心灵的力量。
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馄饨啊，满满的家常之味。所以，馄饨满怀着情感和人间气息，一统味觉江湖，直到千秋万代。毕竟，征服内心比征服舌头更震撼，也更润物细无声；毕竟，没有人会拒绝一碗温暖而深情的馄饨，因为我们都明白：每个在深夜为你做食物的人，都值得你去珍惜。
夜深了，记得来碗馄饨暖暖肚子哟。
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